Previous Entry Share Next Entry
По следам хамон-пати. Часть (1 из 3). Готовим мясо
Солнечно
dzeso

Хамон-пати на милонге Buena Onda 22.10.2016

Как и обещал рассказываю как делать «домашний» хамон. Хотя «хамон» называние условное, настоящий готовят иначе и сильно дольше. С другой стороны, и то и то — сыровяленое свиное мясо, поэтому будем готовить как-бы «хамон»? Важный момент: так как мясо — сыровяленое, то я бы не стал использовать мясо с московских рынков. И даже фермерское использовать бы побоялся. Хорошее мясо, вообще, большая проблема в Москве, достать его практически нереально. Поэтому стараюсь покупать только у крупных производителей и в фирменных магазинах, как, например, у Мираторга, где вынуждены и имеют возможность поддерживать хотя бы какой-то уровень санитарной безопасности продукции. Кроме того, у Мираторга под «хамон» есть удобная фасовка:


Мираторг. Вырезка свиная.

Каждая «тушка» примерно по полкило, что на выходе дает количество «хамона» в нарезке как на фото:


Хамон-пати на милонге Buena Onda 22.10.2016. Первая нарезка

Свиной «хамон», более темный, но пока я нарезал, его прямо из-под ножа клевали «ранние» Ондовские «пташки». Поэтому пока дорезал второй лоток, первый уже сильно успели проредить. Но если считать оба лотка ( о том как готовить светлый хамон — в другой раз), то получится примерно «батон» «хамона» в нарезке.


Свиной хамон сверху, и он более темный

Да, и для нарезки нужен или слайсер, или хороший нож. У меня не было ни того, ни другого, использовал обычный, получалось толстовато, а вообще, чем тоньше, тем — вкуснее. Но вернемся к рецепту. Если мясо одним куском, то его следует поделить на продолговатые ломти примерно по полкило. Для засолки готовим смесь соли и специй. Текстом даю из расчёта на килограмм, а на фото — объем по фактическому количеству (то есть чуть больше, чем на полтора). Итак, на кг свинины идет:


  • Соль — 3 столовые ложки



Нужное количество соли (пять ложек)

На полтора кило я взял пять, так как ложки у меня «маленькие» (из Икеи). Причем на три части у меня оставалось соли со специями, а две — обычная крупная соль. Затем добавляем:


  • Сахар — 1 чайная ложка

  • Перец чёрный крупномолотый — 1 чайная ложка

  • Сухая приправа к мясу — 1 чайная ложка



Сахар, два вида перца и приправа

Никогда точно не следую рецепту, всегда кладу «на глаз». Например, крупномолотого перца в этот раз не было, вместо него использовал обычный, добавив в него ложку красного (для остроты). Столовую ложку приправы для мяса взял из набора Высоцкой. В прошлый раз была другая приправа, но она кончилась. Чтоб смесь лучше «мазалась», добавляю в нее «жидкость», 30 грамм водки на кило мяса. Но и водка в этот раз почти кончилась, поэтому вылил ее остатки, дополнив полусладким вином:


Обмазанное солью «мясо»

Обмазываем смесью и укладываем мясо в емкость. Сверху посыпаем остатками «соли», ну и я еще плеснул винца. Уж больно цвет веселенький от него получается. Затем накрываем тарелкой и ставим под «гнет»:



Держим в холодильнике пять дней, каждый день сливая жидкость из емкости и переворачивая мясо. На этом первый и самый "сложный" этап окончен.



Продолжение следует. До встречи через пять дней.


Recent Posts from This Journal


?

Log in

No account? Create an account